23 septiembre, 2012

SERVIR Y TRINCHAR

Boda aldeana - Bruegel el Viejo

Cuando elegimos y preparamos un menú especial, no debemos nunca obviar que existe un orden clásico en el servicio. Es decir: sopas o consomés, entremeses, unos entrantes o pescado, luego el plato principal (carnes) que se puede acompañar con ensalada u otra guarnición, quesos y, finalmente, la fruta y la repostería.
Tanto si el anfitrión sirve desplazándose alrededor de la mesa (poco habitual), como si demanda los platos, siempre debe servir en el sentido de las agujas del reloj, tradicionalmente comenzando a partir de la mujer que tiene más cerca de sí. Cuando sirva de pie, lo hará por la izquierda de cada comensal y luego retirará los platos por la derecha. Él es siempre el último en servirse. Pero si se opta por hacer circular la fuente en una comida informal, la circulación es a la inversa: de izquierda a derecha, para permitir que todos reciban la comida por su izquierda.
Pero ser un buen anfitrión no sólo se demuestra con la amabilidad y las gentilezas manifiestas en el trato con los invitados. Uno de los trabajos más duros y peligrosos que debe realizar es el de trinchar y trocear las aves o los redondos de ternera. Para hacerlo en la mesa y frente a los comensales, es necesaria una ligera dosis de valor, además de experiencia, un conocimiento moderado de la anatomía del animal a trinchar y fortuna para no salpicar a nadie con la salsa en un descuido. Tampoco hay que olvidar disponer de un pincho fuerte, un cuchillo bien afilado, tijeras de trinchado, espacio suficiente para maniobrar y la fuerza y seguridad que exige la situación. En fin, que trinchar es un arte.
Los pollos, patos y demás aves se separan por sus articulaciones: primero las alas, luego los muslos y finalmente se divide la pechuga con las tijeras. El redondo de ternera se corta en medallones, de un grosor medio, mientras que las paletillas y las piernas de lechal se rebanan en lonchas no muy gruesas, utilizando un corte oblicuo hasta encontrar el hueso.
Pero, para trinchar sin sobresaltos, lo recomendable es hacerlo en la cocina, donde el saberse solo ayuda a evitar esos posibles errores que, de hacerlo frente a los invitados, como en la televisión en directo, serían irremediables. Una vez cortada la comida, nos serviremos de una bandeja para acercarla a la mesa. Y un último detalle de estilo: nunca se deben llevar los platos ya servidos desde la cocina, salvo que se trate de pequeñas cazuelas, que lleguen al comensal en el mismo recipiente en que pasaron por el horno.
 
ir arriba